Tipps für Baristas: Welche Milch liefert das beste Ergebnis für Cappuccino?

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Aktualisiert am 16 Nov 2022

Einige Milchsorten eignen sich perfekt zum Aufschäumen und erzeugen eine cremig aufgeschäumte Milch mit dem perfekten Schaum. Möchtest du das auch? Dann lies unsere Tipps für die Zubereitung des perfekten Cappuccinos.

Bei einigen Milchsorten scheint dies jedoch unmöglich zu sein und du erhältst wässrige Milch und Schaum mit einer schlechten Textur, selbst wenn die richtige Technik zum Aufschäumen der Milch verwendet wird. Aber warum ist das so und welche Milch solltest du für deinen Cappuccino oder Milchkaffee wählen?

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Die wichtigsten Bestandteile der Milch: Proteine und Fett

Proteine und Fett sind für eine gute Schaumbildung unerlässlich

Milch hat zwei verschiedene Komponenten, die beim Dampfen oder Aufschäumen wichtig sind. Das sind die in der Milch enthaltenen Proteine und Fette. Die Proteine sorgen für die Festigkeit des Schaums und sind daher für eine gute Schaumbildung unerlässlich.

Das Fett wiederum sorgt für das cremige Mundgefühl. Der prozentuale Anteil an Proteinen und Fetten ist auf der Verpackung der Milch unter den Nährwerten angegeben.

Es ist daher wichtig, dass diese beiden Komponenten hoch genug sind.

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DU DAS SCHON?

Fakten

Fett und Proteine
Die Proteine sorgen für die Festigkeit des Schaums und das Fett für ein cremiges Mundgefühl. Für die besten Ergebnisse wählst du Vollmilch.

Entrahmte und teilentrahmte Milch

Magermilch und teilentrahmte Milch haben in der Regel einen höheren Proteingehalt, weil die Milch entrahmt wird, wodurch sich die Proportionen ändern. Wenn das Fett aus der Milch entfernt wird, verbleibt ein proportional höherer Anteil an Eiweiß im Endprodukt.

Wenn du jedoch entrahmte oder teilentrahmte Milch wählst, verlierst du viel von der cremigen Textur und dem Geschmack. Wenn du diese Arten von Milch dämpfst, erhältst du einen steifen Schaum, der ziemlich trocken ist, aber lange hält, ohne zusammenzufallen.

DINGE,
DIE DU WISSEN
SOLLTEST

Mit zu magerer Milch lässt sich auch kein Milchkaffee zubereiten.

Warum Vollmilch?

Mit Vollmilch erzielen Sie die besten Ergebnisse. Quelle: Friesland Camping.

Vollmilch enthält die meisten Fette. Fett macht den Schaum cremiger in der Textur und auch etwas weniger stabil. Um den köstlichen Geschmack und die cremige Textur zu erhalten, brauchst du Eiweiß.

Wähle also am besten eine Vollmilch mit einem hohen Proteingehalt. Auf diese Weise kannst du eine Emulsion herstellen und erhältst einen Schaum, der ein perfektes Mundgefühl, einen schönen reichen Geschmack und eine Textur bietet, die du für Latte Art verwenden kannst. Kurz gesagt, suche im Supermarkt nach einer Vollmilch mit einem hohen Proteingehalt.

Was ist mit den Kohlenhydraten?

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DU SCHON?

Fakten

Die Milch enthält auch Kohlenhydrate, die vor allem für den Geschmack wichtig sind. Die Kohlenhydrate in der Milch sind Milchzucker, auch bekannt als Laktose. Laktose ist der Bestandteil, der der Milch einen süßeren Geschmack verleiht.

Milchsäurebakterien kommen natürlich in der Milch vor und ernähren sich von Laktose. Je älter die Milch ist, desto mehr wird die Laktose von diesen Bakterien in Milchsäure umgewandelt, bis die Milch vollständig sauer wird.

Um die Milch so lange wie möglich haltbar zu machen, wird sie erhitzt, um die in der Milch enthaltenen Bakterien abzutöten. Je heißer die Milch erhitzt wird, desto länger ist sie haltbar. Es stimmt aber auch, dass je heißer die Milch erhitzt wird, desto weniger Geschmack und Nährwert bleibt in der Milch.

Die Milch, die wir vorzugsweise verwenden, ist pasteurisierte Milch (oft auch als Frischmilch bezeichnet). Diese Milch ist im Kühlschrank eine Woche lang haltbar, hat aber den besten Geschmack. H-Milch (Ultrahocherhitzung) und sterilisierte Milch sind wesentlich länger haltbar, schmecken aber nicht so gut wie Frischmilch.

Spezielle Milch für Baristas

Ein Cappuccino mit Haferflocken

Es gibt auch spezielle Milchsorten zum Aufschäumen. Dabei handelt es sich um H-Milch, der oft zusätzliche Stoffe zugesetzt werden, um das Aufschäumen zu erleichtern.

Obwohl du mit diesen Milchsorten eine gute Schaumtextur erhältst. Der Geschmack wird durch den Erhitzungsprozess und die hinzugefügten Stoffe weniger stark sein.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es am besten ist, eine frische Vollmilch mit einem hohen Proteingehalt zu wählen. Auf diese Weise erhältst du immer einen schönen cremigen Schaum mit einem vollen Geschmack.

LESETIPP

Da du nun weisst, worauf du beim Kauf von Milch achten musst, möchtest du wahrscheinlich auch wissen, worauf du beim Aufschäumen von Milch achten musst, um eine feine Schaumschicht zu erhalten.

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