Von FrankMenschen unterscheiden sich voneinander, und daher ist es wahrscheinlich, dass Peter eine Tasse Kaffee anders beurteilen würde als Jan. Da dies die Objektivität der Verkostung und Bewertung von Kaffee beeinträchtigt, hat die Speciality Coffee Association (SCA) eine standardisierte Verkostungsmethode entwickelt.
Diese Methodik stellt eine Standard-Cupping-Methode dar, die Objektivität bei der Verkostung und Bewertung von Kaffee gewährleisten soll.
In diesem Blogartikel werden wir die 11 Kriterien besprechen, nach denen Kaffee beim Cupping beurteilt wird.
Was ist Cupping oder Kaffee-Cupping?
Die Verkostung von Kaffee ist notwendig, denn ohne Verkostung kann man den Kaffee nicht verbessern. Beim Schröpfen wird der Kaffee anhand von 11 Kriterien bewertet: Duft/Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Süße, saubere Tasse, Gleichmäßigkeit, Gesamtbild und Mängel.
Wie funktioniert die Verkostung?
Der gemahlene Kaffee wird zusammen mit heißem Wasser in eine tiefe Schüssel gegeben. Nach 3-5 Minuten ist der Kaffee aufgesogen und die Verkostung und Beurteilung kann beginnen. Der Kaffeetester verkostet den Kaffee, indem er ihn mit einem runden Löffel schlürft und dann wieder ausspuckt.
Hinzufügen von Punkten
Für jedes Kriterium werden Punkte vergeben, die schließlich zusammengezählt werden. Die Gesamtzahl der Punkte bestimmt die Qualität des Kaffees. Es könnte sein, dass der Kaffee bei bestimmten Kriterien sehr gut abschneidet, in anderen Bereichen aber nur durchschnittlich ist.
Nachfolgend findest du eine Erläuterung zu jedem Kriterium, sodass du zu Hause oder in einem Café mit dem Cupping des Kaffees beginnen kannst. Deine Freunde werden erstaunt sein, wie viel Wissen du plötzlich über das Schröpfen hast!
Die 11 Kriterien für die Bewertung von Kaffee
Die folgenden 11 Kriterien werden erörtert: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Süße, saubere Tasse, Gleichmäßigkeit, Gesamtbild und Fehler.
1. Der Duft/Aroma
Er bewertet den Geruch des trocken gemahlenen Kaffees und den Geruch des Kaffees, nachdem er mit heißem Wasser in Berührung gekommen ist. Der trocken gemahlene Kaffee wird als Duft und die Kombination aus Kaffee und heißem Wasser als Aroma bezeichnet. Der Duft des Parfums und das Aroma können sehr unterschiedlich sein, müssen es aber nicht.
2. Das Geschmackserlebnis
Das Geschmackserlebnis ist natürlich sehr wichtig, wenn wir über Kaffee sprechen. Vor allem in den letzten Jahren ist nicht nur die Qualität des Kaffees gestiegen, sondern auch die Ansprüche der Kaffeetrinker. Bei diesem Kriterium wird der Geschmack zwischen dem ersten Eindruck und dem Nachgeschmack bewertet. Natürlich beeinflusst das Aroma das Geschmackserlebnis und wird daher ebenfalls in die Bewertung einbezogen. Die Kombination aus Aroma und Geschmack wird nach Intensität, Qualität und Komplexität beurteilt.
Nachgeschmack des Kaffees
Der Nachgeschmack von Kaffee bezieht sich auf das Geschmacksempfinden, nachdem der Kaffee ausgespuckt oder geschluckt wurde. Es versteht sich von selbst, dass ein kurzer Nachgeschmack oder ein unangenehmer Nachgeschmack als negativ angesehen wird.
4. Säure: die Helligkeit des Kaffees
Der Säuregehalt des Kaffees sagt etwas über seine Süße und seinen fruchtigen Charakter aus. Kaffeetrinker vergleichen den Geschmack von Kaffee manchmal mit dem von Zitrusfrüchten, wenn der Säuregehalt hoch ist. Wenn die Säure (zu) stark ist, kann der Kaffee wie Essig schmecken. Dies ist für die Bewertung nicht hilfreich.
5. Der Körper des Kaffees
Der Körper des Kaffees lässt sich am besten als das Mundgefühl des Kaffees beschreiben. Wie fühlt es sich im Mund an? Milch zum Beispiel hat einen „dickeren“ Körper als Wasser. Die meisten Kaffeetrinker empfinden einen guten Körper als etwas Positives, aber ein zu „dicker“ Körper wird als Nachteil angesehen.
6. Die geschmackliche Ausgewogenheit von Kaffee
Balance bedeutet die Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmackseigenschaften. Er wird als negativ empfunden, wenn bestimmte Geschmacksattribute zu stark ausgeprägt oder überhaupt nicht zu schmecken sind. Dies ist einer der schwierigsten Punkte, um eine hohe Punktzahl zu erreichen, denn eine gute geschmackliche Ausgewogenheit hängt von vielen Faktoren ab.
7. Süße des Kaffees
Die perfekte Tasse Kaffee besteht aus süßen Aromen, die weder fehlen noch stark dominieren. Es ist auch wichtig, dass die Aromen voll zur Geltung kommen. Es kommt vor, dass der Kaffee einen süßen und fruchtigen Charakter hat, aber etwas im Geschmack fehlt. Das kommt dem Kaffee natürlich nicht zugute.
8. Saubere Tasse
Die Clean-Cup-Bewertung gibt Aufschluss über die im Kaffee vorhandenen Aromen, von der Einnahme bis zum Nachgeschmack. Eine schlechte Bewertung in diesem Bereich bedeutet, dass der Kaffee Geschmacks- oder Geruchsstoffe enthält, die nicht mit Kaffee in Verbindung gebracht werden können. Die Bewertung der sauberen Tasse ist ein Schwergewicht, denn der durchschnittliche Kaffeetrinker interessiert sich nicht für Geschmäcker und/oder Gerüche, die nichts mit Kaffee zu tun haben.
9. Gleichmäßigkeit
Natürlich wird ein und dieselbe Kaffeesorte mehrmals verkostet und bewertet. Eine Kaffeesorte schneidet gut ab, wenn die Bewertungen des getrunkenen Kaffees einheitlich sind. Ein (großer) Geschmacksunterschied zwischen den Bechern wirkt sich nicht auf die endgültige Bewertung aus.
10. Gesamtnote
Die Gesamtnote bezieht sich auf das ganzheitliche Erlebnis des Kaffees. Wie bereits erwähnt, kann ein Kaffee viele positive Aspekte aufweisen und dennoch eine negative Bewertung erhalten. Dies liegt daran, dass die Qualität des Kaffees von mehreren Faktoren abhängt und daher nicht als gut bewertet werden kann, wenn nur einige Faktoren eine hohe Punktzahl aufweisen. Im Allgemeinen schneidet der Kaffee gut ab, wenn das Aromapotenzial des Herkunftslandes voll oder weitgehend ausgeschöpft wurde.
11. Defekte
Schließlich bewerten wir den Kaffee auf Mängel. Abwertend wirken negative Geschmacksmerkmale oder Aromen, die die Qualität des Kaffees beeinträchtigen. Die Punktzahl des Defektkriteriums wird mit der Gesamtzahl der Punkte, die der Bewerter auf dem Schröpfkopfformular eingetragen hat, multipliziert und davon abgezogen.
Abschließende Bewertung
Für die Endbewertung werden die Punkte für jedes Kriterium addiert. Je näher die Punktzahl an 100 ist, desto besser ist die Qualität des Kaffees. Mit dieser Cupping-Methode können Sie den Kaffee zu Hause oder in einem Coffeeshop verkosten und bewerten.
Die Bedeutung der Verkostung und Bewertung sollte nicht unterschätzt werden, denn ohne Wissen über die Qualität des Kaffees wird es unmöglich, die Qualität zu verbessern.